おせち料理

2017年1月10日 (火)

究極の保存食

残ったおせち、

まだ、食べています。

お酒のあてに、

おかずに、と、

結構な品数になって、

食卓も華やかになって、

助かります。

実は、

おせち料理って、

お正月を過ぎてこそ、

発揮される保存食と言えるのですね。

要するに、

お正月は、おもてなし料理で、

そのあとは、保存食だという事。


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2017年1月 2日 (月)

みんなでおせち















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2015年1月 7日 (水)

ごぼうの肉巻き




ごぼう

だし 1カップ
醤油 大匙3
砂糖 大匙 2と1/2〜3
味醂 大匙1
酒 大匙1

ごぼうは12センチの長さに切りそろえ、
7〜8分、硬めに茹でる。

調味料が一煮立ちしたら、牛肉をごぼうに巻いて、静かに入れて煮る。

弱めの中火で、途中、上下を返し、15〜20分。
照りが出たら、OK

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チャーシュー







豚肩ロース 600g 4等分に棒状に切る

砂糖 100g
酒 1/2カップ (旨味が出る)
紹興酒 1/2カップ (香りが立つ)
醤油 1カップ
胡麻油 1/4カップ
五香粉 小匙1/2(ウーシャンフェン) 香りが良くなる

混ぜる

上記のつけ汁に、お肉を入れて、
ニンニク・生姜 一片、ネギ 10センチを一緒に
密閉容器に入れて、
冷蔵庫で一週間置く。
(途中で、お肉をひっくり返す)

一週間、漬け込んだお肉を、
オーブンで焼く。
200度、25〜30分

その間に、つけ汁が2/3量になるまで煮詰めて、
タレにする。




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寿煮しめ 【里芋】

里芋 6コ
だし 1と1/2カップ
昆布 5センチ✖︎10センチ 1枚

砂糖 10g
塩 小匙1/2
薄口醤油 小匙2
みりん 大匙1

鍋に湯を沸かし、米の研ぎ汁で茹で、水にさらす。

鍋に昆布を敷き、里芋とだしを注いで中火にかけ、沸騰したら弱火にして、調味料を加え、約5分煮て、火から下ろす。

保存容器に移して冷まし、冷蔵庫に一晩置き、味を含ませる。

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寿煮しめ 【筍の含め煮】

茹で筍 400g

だし 1と1/2カップ
昆布 5センチ角 1枚
削り鰹 5g

砂糖 5g
塩 少々
薄口醤油 大匙1
みりん 大匙1と1/3

筍は一口大の乱切り

筍を鍋に入れ、ひたひたの水を入れて、火にかけ、沸騰したら火から下ろして、水にさらす。

鍋に、だし、昆布、だし用パックに入れた削り鰹を入れて、強火にかける。
沸騰してきたら火を弱めて、調味料を入れて、約10分煮含めて、火から下ろす。

昆布、鰹を取り除き、
保存容器に移して冷まし、冷蔵庫に一晩置き、味を含ませる。


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寿煮しめ 【梅人参 梅長芋】

【梅人参】
だし 3/4カップ
砂糖 5g
塩 少々
薄口醤油 小匙1
みりん 大匙1
醤油 少々

梅の型に抜いた人参を、ねじ梅にして、
竹串が、すっと通るくらい柔らかくなるまで茹で、水にとって晒す。

鍋にだしと水気を切った人参を入れて火にかけ、
沸騰したら、調味料を入れて、全体に味を馴染ませる。

保存容器に移して冷まし、冷蔵庫に一晩置き、味を含ませる。

【白梅長芋】
長芋 30g
だし 3/4カップ
砂糖 30g
塩 少々
薄口醤油 小匙1/2
みりん 小匙2

梅人参と同様に煮て、味を含ませる。

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菊花かぶら

カブを菊花に切って、塩水に、10分程つける。

軽く絞って、甘酢に漬けて、唐辛子を加えて、

冷蔵庫で1日漬ける。

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酢ごぼう

ごぼう 150g

だし 1カップ
酒 みりん 醤油 各大匙1

和え衣
白胡麻 大匙3
酢 大匙2
砂糖大匙1と1/2
薄口醤油 大匙1

ごぼうはよく洗い、縦6等分に切り、
3cmの長さに切る。
酢少々を入れた熱湯で2分程茹で、ザルに上げる。

※鍋に調味料を入れて中火で煮立て、ごぼうを加え、1分煮て、ザルに上げる。

すり鉢に白胡麻を入れて粗めにすり、和え衣調味料を入れて、よく混ぜ、ごぼうを加えて、すりこぎで、たたきながら、混ぜる。

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紅白なます


大根 600g
人参 60g
(人参は大根の1/10)
塩 2% 13g

千切りにして、塩をして、始めやわやわ、だんだん強くもむ。

2〜3分してら、軽くしぼる。

酢 大匙4
砂糖 大匙3

1日程置く。

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